La fórmula del precio de menú
Precio = costo del plato ÷ % de costo objetivo. Un plato que cuesta $4,20 en ingredientes con un objetivo del 30% se vende a $4,20 ÷ 0,30 = $14,00. La ganancia bruta del plato es $9,80, antes de sueldos y alquiler.
Cómo sacar el costo del plato
Anota cada ingrediente de la receta con la cantidad que usas y su precio de compra, y súmalos. Incluye lo chico (aceite, guarnición, salsa, pan) y en preparaciones por tanda divide por la cantidad de porciones. Actualízalo cuando los proveedores cambian precios.
Qué porcentaje de costo usar
- 25%–28%: pizza, pastas, desayunos y platos con ingredientes baratos.
- 28%–32%: objetivo típico de un restaurante con servicio de mesa.
- 32%–40%: carnes y mariscos, donde se acepta un costo más alto a cambio de más ganancia en dólares.
Mira el menú completo: una entrada de bajo costo compensa un plato principal caro.