La fórmula
% de costo = (inventario inicial + compras − inventario final) ÷ ventas de comida × 100. Lo que está entre paréntesis es el costo de lo vendido: lo que realmente usaste.
Ejemplo
Empiezas el mes con $8.000 de inventario, compras $12.500 y terminas con $7.200. Usaste $13.300. Con $43.000 de ventas de comida, el costo es 13.300 ÷ 43.000 = 30,9%.
Cómo bajar el costo de comida
- Cuenta el inventario siempre el mismo día y a la misma hora.
- Estandariza recetas y porciones, y capacita a la cocina.
- Registra el desperdicio: lo que se vence, los errores y la comida del personal.
- Compara precios de proveedores cada tres meses.
- Actualiza el precio de los platos cuyo costo subió (usa la calculadora de precio de menú).